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커피 이야기

잡다구니 2008.07.27 14:52
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[출처: http://www.reallynatural.com/archives/Coffee%20Lover.jpg]

케퍽의 유진님의 글입니다. 원본 출처는 아래와 같습니다.
http://www.kpug.net/zboard/view.php?id=free2&page=1&no=51180
http://www.kpug.net/zboard/view.php?id=free2&no=51652


::: #2 커피전문점 그 메뉴가 궁금하다!! 시작합니다 :::

자 우선 에스프레소 전문점의 기본중의 기본! 에스프레소/ESPRESSO 에 대한 이야기부터 펼쳐 나아가겠습니다
에스프레소란 무어이냐… ESPRESSO… EXPRESS??? 응? 응? 응?

에스프레소는 이태리어로 익스프레스란 의미를 지니며 영어로 바꾸어 말하면 빠른 빠르게로 해석이 되며
이태리 본토에서는 높은 온도와 압력을 이용 빠르게 추출되어나오는 커피라는 의미를 가지며 반자동 머신기준
바리스타가 반자동 커피 머신을 조작하고 반자동 머신에서는 로타리 펌프로 9바의 가압력을 생성시키고 90~95도의 뜨거운물을 설탕보다는 가늘게 밀가루 보다는 굵게 갈아진 7그람의 분쇄된 커피사이를 압력으로 20-30초간 통과시킴으로 인해서 추출되는 매우 빠르고 과학적인 음료입니다 에스프레소의 역사는 현재 100년 남짓입니다. 추출된 에스프레소의 양은 25-30ml 이며 제대로된 에스프레소를 뽑는곳이라면 추출된 에스프레소 위에 황갈색의 크림층(크레마라고 불림)이 덥혀 있어야 하고 더욱 자세하게는 황갈색의 크림층에 호피 무늬가 새겨져 있어야 잘뽑힌 에스프레소다 라고 말할수 있습니다 만약 크림층이 너무 희끼무리 하거나 또는 너무 탄것처럼 어두우면 다시 달라고 요구하셔야 합니다 예를들자면 덜익은 스테이크 혹은 태워버린 스테이크라고 할까요?

여기까지가 이론적인 에스프레소이자 에스프레소의 어원이고요 ^^

간단하게 말하자면 향과 맛이 강렬하고 양이 적은 이탈리안식 커피 라고 할수있습니다 맛과 향이 농축되어있다고 말할수 있기에 초심자에게는 약간 무리일수 있으며 콩다방이나 별다방에서의 에스프레소는 더더욱 추천하지
않습니다. 개인적으로 일반적인 매장에서 에스프레소를 손님들께 설명할때 커피의 원액이여서 매우씁니다 매우 써요 뭐 이런식으로 설명해주는것을 매우 싫어합니다 에스프레소는 커피 메뉴의 한종류이지 원액이에요 뭐에요이런식으로 치부될 정도로 가벼운 녀석이 아닙니다 또한 맛없고 토할맛을 내는 녀석은 더더욱 아닙니다

에스프레소가 그렇게 맛없는 메뉴였다면 애초에 탄생하지도 않았을 뿐만 아니라 시중에 나왔을때 철저히 외면받았겠지요 (이태리 사람들이 철저한 바보가 아니였다면 말이지요 -_-;;;)

에스프레소를 마실때 개인적으로 추천하는 방법은 설탕 한스푼을 넣으시고 잘 저으신후 3-4모금에 걸쳐서 마시며 맛과 향을 음미하는 것입니다 설탕은 커피의 맛을 해치지 않으면서 맛을 더욱 부각시켜주기때문에 추천합니다. 에스프레소는 절대 맛없는 그리고 성깔 드러운 녀석들이 마시는 음료가 아닙니다 다만 아직 에스프레소 시장이 한국에서는 신흥 시장이고 해마다 몇조원씩의 폭팔적인 성장을 하고 있고 또 그 유행에 편승하는 여러 대형업체들이 에스프레소에대한 나쁜 선례를 만들어놓아서 편견이 생겨있는 상태라고 할까요?!

다만 현재 성행하는 대부분의 커피전문점에서의 모든 커피 메뉴는 에스프레소가 가장 기본입니다 에스프레소 없이는 다른메뉴를을 만들수가 아예 없습니다

이번에는 아메리카노에 대한 설명을 해보겠습니다 Americano… 딱 이름에서 부터 감이 오지 않나요?!~
아메리카노… 아메리칸… 미국식의 혹은 미국… 아메리카노와 가장 흡사한 메뉴는 아마 일반적 드립커피 혹은
원두커피가 아닐까 합니다 블랙 커피 라는 말입지요 ^^ 에스프레소 + 따뜻한 물 이렇게 더하면 아메리카노가
됩니다 유럽쪽 특히 이태리에서는 아메리카노란 메뉴는 거의 존재하지 않는다고 봅니다

아메리카노의 기원은 세계 2차 대전 당시 미군들이 유럽쪽에서 에스프레소를 접하고는 너무 강렬한 맛때문에 마실수가 없어서 물에 희석해 마셨다라는 정도 라고 합니다 ^^ 미국 사람들은 바닥까지 보일정도로 약하게 커피를 마시며 크림과 설탕을 가미해서 마시기에 아마 에스프레소는 충격적인 음료였을겁니다.

일반적으로 아메리카노 주문하시고 다방커피 혹은 자판기 커피처럼 드시고 싶으시다면 설탕 두스푼 그리고 프림 세스푼을 넣고 잘 저어주시면 됩니다 간단히 말하자면 아메리카노는 희석된 에스프레소 이며 블랙커피 입니다.

카페 라떼… 이게 도통 뭘까요? 편의점에서 달콤한 커피들로 판매되고 있는데... 카페 라떼는 간단히 말하자면 커피 우유 입니다 카페는 이태리어로 커피를 뜻하며 라떼는 우유를 뜻합니다. 에스프레소 + 65도의 온도로 따뜻하게 데워진 우유가 섞이면 바로 까페 라떼 입니다 프랑스에서는 까페 오레 라고 불리지요 상당히 부드러운 메뉴이면서 어떻게 보면 베스트 셀러 메뉴일지도 모르지요 부드러우면서 커피의 맛은 살아있다! 랄까요? 음미하시는 방법은 그냥 드셔도 되고 혹은 기호에 맞게 설탕을 첨가하셔서 드셔도 맛있습니다 그리고 카페 라떼는 수십가지의 다른 메뉴로도 만들수가있습니다 예를들어서…

카라멜 라떼, 모카 라떼, 화이트 모카 라떼, 바닐라 라떼, 메이플 라떼 등등등 이러한 이름의 커피를 메뉴에서 보신적 이 있으시지요?!  이놈들은 카페 라떼에서 파생된 음료입니다 카페 라떼에 카라멜 소스/시럽이 첨가되면 카라멜 라떼 바닐라 시럽이 첨가되면 바닐라 라떼 쵸컬릿 소스/시럽이 첨가되면 모카 라떼 생각했던것 보다 훨씬간단하지요?

개인적으로 달콤한것을 선호하신다면 모카 라떼를 추천해드리고 싶습니다 그냥 무난한 라인은 아마도 바닐라 라떼겠지요 ^^

자 그럼 카푸치노로 넘어가 봅니다 카푸치노는 카페라떼와 흡사하기도 하면서 완전히 다른메뉴입니다 허나 대형 커피전문점들에서 카페라떼와 카푸치노를 너무 애매하게 만들어서 손님께 나간탓에 좀 시장이 흐려지기도 했습니다 카푸치노는 본시 풍성하고 깊이 있는 거품을 즐길수 있는 메뉴입니다 에스프레소와 거품 우유가 섞여고소하면서도 부드러운 거품 그리고 진한 커피를 즐기는 메뉴이며 대부분의 매장에서 개인적으로 추천드리지 않습니다. 카푸치노는 완벽하게 만들기가 상당히 어려운 매뉴이며 바리스타의 숙련도와 실력 차이를 확실하게볼수 있는 메뉴이기도 합니다 예를들어 바리스타 대회가 열리면 심사위원들한테 나가는 메뉴중에 하나가 카푸치노 이고 또다른 메뉴는 어떻게 보면 당연하겠지만 에스프레소 입니다 그리고 카푸치노 는누가 만드느냐에 따라 맛의 차이가 극과 극이지요 카푸치노는 에스프레소를 머신 에서 추출하는 사이에 바리스타는 머신에 달린 스팀이 나오는 봉으로 혹은 스팀완드로 불리는 봉으로 우유와 스팀을 혼합해주며 거품을 내주는 작업을 하는데 이 작업은 사람이 할수 밖에 없는 수작업이고 숙련도에 따라 실크처럼 고운 거품을 내는가 하면 발작을 일으킨사람의 개거품처럼 거칠고 맛없는 거품을 내기도 합니다 거품을 내는 시간또한 30초 내외로 초보 바리스타에게는 상당히어려운 메뉴 입니다 완벽한 우유거품의 경우에는 신선한 우유를 스팀과 혼합하면서 65도의 온도에 다다르기전에 거품 내는 작업을 마치고 거품을 보았을때 표면이 반짝거리는듯하게 매끄럽고 잔거품이 없어야 합니다 사람이 손이 대지 않았을때의 전혀 잔거품이 없어야 된다는 소리지요  수저로 거품낸것을 마구 저으면서 잔거품과 큰 거품을 없애고 뭐 이러한 기교는 필요없습니다

제가 2007년 초에 카푸치노를 위해서 연습한 시간이 정말로 후덜덜합니다 열정이 있어서 그리 하기도 했지만 지금 생각해보면 다시 하라면 할수 있을까 이러한 생각이 듭니다 그리고 또한 제가 연습하면서 버린 우유또한 엄청난 양이 1000ml 우유 기준 몇백팩은 되겠지요 -_-;;;

그리고 아직 꾸준히 앞으로 달려가야할 저뿐만 아니라 상당한 내공의 바리스타분들도 카푸치노의 거품은 끊임없이 연습하시지요 왜냐하면 그만큼 어려우니까요 완벽한 벨벳밀크를 만들기 위해서 끊임없이 노력할수밖에
없습니다 지름길이라거나 그런것은 사실 존재하지않지요

다시 본 이야기로 돌아가서  방금 설명한 카페 라떼와 카푸치노의 가장 큰 차이는 거품의 유무 입니다 가끔 시나몬 가루가 올려져 있으면 카푸치노 아니면 라떼 이렇게 말하는 분들도 계시는데 절대로 아닙니다 그리고 카푸치노위의 시나몬 파우더는 의무사항이 아니라 취향입니다 취향에 따라 코코아 가루를 뿌리기도 합니다 혹은 아예 뿌리지 않기도 하지요

카푸치노도 마찬가지로 라떼와 같이 어떤 소스/시럽을 섞느냐에 따라 메뉴이름이 많이 바뀜니다. 카라멜 카푸치노, 모카치노, 바닐라 카푸치노 등등등의 수십가지 메뉴들은 좀전의 카페라떼 때와 동일하게 어떠한 시럽/소스 들이 첨가되느냐에 따라 바뀌는 것이지요.

카페 모카는 에스프레소 + 쵸컬릿 + 65도의 따뜻하게 데워진 우유 + 생크림 이렇게 구성되는 메뉴로 상당히 달콤한 음료입니다 여성분들께서 많이 선호하시며 쵸컬릿의 달콤한 맛과 에스프레소 그리고 우유가 만나 감칠맛을나게 한달까요? ㅎㅎ 과정이 다른메뉴보다 많이 좀 귀찮은 메뉴기도 하지만 만들어 놓으면 가장 뽀대 나는 메뉴이기도 하지요 생크림을 올리는 숙련도에 따라 뽀대의 차이는 극명합니다 ㅎㅎ 이 메뉴도 역시 어떠한 소스/시럽이 들어가냐에 따라 앞서 말씀드린 음료들과 비슷하게 이름이 바뀝니다 그리고 카페 모카는 따로 무언가를 첨가하실필요가 없습니다 충분히 달콤하면서 이미 밸런스가 잡혀있는 음료니까요 ^^


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저는 커피쟁이 입니다 ^^ 혹은 요즘은 바리스타라고도 부르지요. 바리스타는 간단히 말해서 바 안에서 일하는 사람입니다... 더 특정하자면 바 안에서 커피를 제조 그리고 손님께 드리는 역활을 하지요 ^^ Caffe Musetti 소속의 Luigi Lupi씨의 말을 빌리면 이태리에서 바리스타란 자신의 매장을 소유하고 바 안에서 직접 일하는 사람이불릴자격이 있다고 하더군요 그 이유는 원두와 원재료를 원하는 데로 바꿀수 있어야 한다는것이지요

그럼 지금 부터는 바리스타란 존재가 해야 하는일에 대해서 알아보도록 하지요. 바리스타란 항상 손님께 동일한 맛 그리고 그냥 동일한 맛이 아니라 최상의 맛이 나는 커피를 내가도록 해야하는 사람입니다 항상 최상의 맛 그리고 동일한 맛이 나도록 하려면 청소 청결이 중요합니다. 에스프레소 바리스타는 반자동 (semi-automatic) 에스프레소 머신, 에스프레소 그라인더, 그리고 바리스타(자신) 이렇게 모여 에스프레소를 추출 후 그리고 여러가지 시럽, 소스, 유우 등등이 섞여 상당히 많은 종류의 메뉴를 준비하지요 잡설은 줄이고 머신의 청소, 청결이 중요한 이유는 에스프레소의 기름성분 그리고 분쇄된 커피의 분진이 머신에서 에스프레소를 추출 하는 과정에 머신의 추출에 중요한부분이 때처럼 점점 끼기 때문에 매일 영업 마감시에 머신의 추출부위의 필터 부분을 분해해서 청소해주어야 합니다 만약 청소가 제대로 되지 않는다면 커피의 전반적맛이 점점 떨어지게 되겠지요 ^^ 제가 아르바이트 교육시에 사용하는 말은 "최상의 커피를 가지고 바리스타가 하는 행동에 의해서 최악을 맛을 낼수도 있다" 라고 종종 말합니다

청소라는 부분이 되어있다면 바리스타의 또 다른 의무중 하나는 원두의 관리 입니다 원두는 사람이 살아가는데필요한 대부분의 것들이 원두의 적입니다. 원두의 주된 적 : 빛, 열, 습기, 산소 등등입니다. 원두의 최적의 보관장소는 빛이 들지않고 습기가 없으며 서늘한 장소입니다. 그리고 원두는 개봉후 일주일 정도면 원두 본연의 향 과 맛이 상당히 사라진 상태이므로 매장을 운영하시는 분이라면 개봉된 원두가 3-4일 내에 소비되지 않는다면 과감히 버리시길 바랍니다 그리고 원두의 상태에서 에스프레소를 뽑아내기위한 절차로 분쇄된 원두의 경우에는 분쇄된지 2-3시간이 지났다면 또한 과감히 버리시길 바랍니다.

에스프레소 바리스타는 당연한 말이겠지만 자신의 사용하는 반자동 에스프레소 머신에 대한 사용법 머신 세팅법 그리고 항상 사용할때마다 머신에서 나는 소리 그리고 자동차의 계기판을 보듯이 머신의 펌프 압력 게이지와보일러 압력 게이지를 확인해 주어야 합니다

매일 아침 머신의 메인전원을 넣어주고 보통 10-20분정도 머신의 사양에 따라서 예열을 해주고 예열이 끝나면 에스프레소를 추출해 봅니다 정확한 양이 나오는지 (25~30ml) 그리고 시간또한 정확한지 (20~30초 사이) 그리고 머신의 압력은 정확한지 (9bar + - 1bar) 그리고 보일러의 압력은 정확한지 (1bar~1.5bar) 기계적인 부분이 확인되었다면 추출된 에스프레소의 향을 맡아보고 또한 맛도 봅니다. 이 외에도 부지기수로 바리스타가 해야되는 일들이 많지만 대표적인 케이스 몇가지만 적었습니다.


가끔 인터넷 상에 아이폰의 원가가 얼마다 별다방 커피의 원가 얼마다 라는 이야기들이 많이 오고가고 하면서 이래서 업체들은 사기꾼들이네 원가가 얼마인데... 이렇게 가격을 받고 물건 혹은 음식/음료를 팔다니... 쳇 라는
논조의 글들을 넷상에서 가끔 볼수 있습니다 그리고 한해에 수조원씩 폭팔적인 성장을 하고있는 커피업계는 더더욱 이러한 이야기에서 결코 자유로울수가 없지요 ㅎ 물론 몇조씩 성장을 하고 있다고는 하지만 그 성장을 이끌고 있는 것은 대기업들의 프렌차이즈들이라서 상당히 씁쓸합니다...

다시 원론으로 돌아가서 보면 소비자로서는 원가를 알고 싶다라는 유혹이나 호기심이 생기는 것은 당연할지도모릅니다 그런데 어떤분들은 실상 재료의 원가를 알고나니 실망을 하시고 왜인지 모르게 속았다는 느낌들이 들고 다시는 사과회사 제품들 안사겠다 별셋 제품 안사겠다 어디음식/음료 안먹겠다 다 사기꾼들이군 ㅎ 라고 말씀하실수도 있습니다 하지만 모든 것들에는 단순히 원재료가 들어간다고 뚝딱 중간에 아무것도 없이 만들어지는 것이 아닌것을 아시지요? 단순히 원가가 이런데 이놈들 순 사기꾼이네 라고 단정지어 말할수는 없습니다 ^^

눈에 바로 보이고 계산하기가 간편한것이 재료의 원가지만 눈에 보이지않는것중에 더 중요한 것들도 있습니다 손님께 상질의 재료로 최선을 다해서 음료가 나간다는것을 기본으로 했을때 손님께서는 상질의 음료를 드시고 그리고 또 상질의 음료가 만들어지도록 뒤에서 보이지 않게 노력하는 직원들 파트타임분들 그리고 당연하겠지만 운영자도 모두 윈 윈 이라는 것이 이루어져야 계속 이러한 업장들이 영업을하고 또한 손님들도 즐겁게 음료를 즐기실수가 있겠지요 누구하나라도 지는 일이 생기게 된다면 그 업장은 손님의 외면을 받아서 없어지거나 혹은 업자쪽의 손해가 커져서 문을 닫을수 밖에 없는 상황도 생기겠지요

비싼 커피숍에서는 그에 상응하는 고급 재료를 사용하는 것이 당연하고 역설적으로 보면 가격이 저렴한 곳에서는 그에 상응하는 재료를 사용하게 되는것이 당연하다고 봅니다 이것이 깨지고 비싼 커피숍에서도 저렴한 재료를 사용하는것은 뭐 개념은 안드로메다로 보내버린 그리고 상도를 저버린 사람이겠지요

::: #3 커피전문점 메뉴별 식재료 원가를 알아보자~ :::

지난번 연재에서 메뉴소개를 통해서 커피전문점들의 메뉴를 대충 이해하셨으리라 믿고 이번 연재에서는 메뉴 소개는 최대한 간소하게 하면서 이번 연재의 주제를 풀어가겠습니다 ^^

-모든 음료는 tall 사이즈 기준으로 계산되었으며 한국에서 사용되는 커피 식재료중 저가 부터 고가의 제품까지
계산 했기때문에 편의상 몇원~몇원 이렇게 표기하였습니다-

::에스프레소::

가장 기본이자 가장 중요한 음료이지만 식재료 원가는 상당히 간단하게 구성되어 있습니다 설탕보다 가늘고 밀가루보다는 굵게 갈려진 원두 7그람입니다(매장별로 조금씩의 차이는 있습니다) 업소용 원두는 보통 1kg 단위로 포장되어있는 만큼 간단계산하면 1kg 의 원두로 130잔 정도의 에스프레소를 만들수 있습니다 하지만 매장별로 조금씩의 차이를 감안하고 또 손실되고 다시만들고 하는것을 감안해서 가장 안정적인 계산으로는 1kg의 원두로는 100잔 정도의 에스프레소를 만들수 있다고 보시면 됩니다 이런 계산에 의해서 에스프레소 한잔을 만들기 위해서 간단한 식재료 비용은 보통 70원~950원 사이입니다 브랜드에 따라서 그리고 원두의 질에 따라서 비용이 천차만별이 고 맛도 천차만별입니다 한잔에 평균 2000원 하는 매장과 한잔에 평균 8000원 하는 매장은 어찌 보면 당연하겠지만 사용하는 식재료의 비용도 달라야 되겠지요

<결론> 에스프레소 단순 식재료 원가 // 70원~950원

::아메리카노::

아메리카노는 단순히 생각하면 블랙커피입니다 구성은 에스프레소+물 입니다 에스프레소와의 식재료 원가 차이는 없다고 보셔도 무방합니다 대부분의 매장에서 에스프레소와 아메리카노의 가격차이가 나는 이유는 약간의 노동이 더 들어간다는 것이겠지요 ^^

아메리카노의 구성 = 에스프레소+80~90도 사이로 데워진 물

<결론> 아메리카노 단순 식재료 원가 // 70원~950원

*아메리카노에 향시럽 추가시 드는 추가 비용 원가 // 160원~420원
*향시럽의 예) 헤이즐넛 시럽, 바닐라 시럽 등등

::카페 라떼::

카페 라떼는 에스프레소와 우유가 섞인 음료입니다 그런 만큼 단순계산상 우유의 가격이 더해지게 되지요.대부분의 매장에서는 서울우유 혹은 매일우유를 사용하며 매일우유가 유통기한이 약간 더 길고 서울우유에 비교 했을때 100원정도 더 비쌉니다.

카페라떼의 구성 = 에스프레소+65도의 온도로 데운 우유

<결론> 카페 라떼 단순 식재료 원가 // 470원~1350원

*모카라떼, 카라멜라떼, 화이트모카라떼 같은 바리에이션 메뉴의 경우는 위의 단순 식재료 원가에 150원~500원
정도가 추가 된다고 보시면 됩니다.

<결론> 모카라떼,카라멜라떼, 등등의 바리에이션 메뉴 식재료 원가 // 620원~1850원

::카푸치노::

카푸치노는 카페 라떼와 들어가는 식재료는 거의 동일하나 안정적이고 좋은 거품을 내기위해서 카페 라떼 보다우유가 더 사용됩니다.

카푸치노의 구성 = 에스프레소+바리스타가 정성것 낸 거품우유

<결론> 카푸치노 단순 식재료 원가 // 520원~1400원

*카푸치노의 바리에이션 메뉴도 카페 라떼의 바리에이션 메뉴와 동일한 가격인 150원~500원 정도가 추가됩니다

<결론> 모카치노,카라멜 카푸치노 등등의 바리에이션 메뉴 식재료 원가 // 670원~1900원

::카페 모카::

여성분들께서 많이 선호하는 메뉴로 달콤하고 부드러운 음료 입니다 ^^
카페 모카의 구성 = 쵸코렛 소스+에스프레소+65도 데운 우유+생크림+쵸코렛 소스 토핑+코코아 파우더 토핑

<결론> 카페 모카 단순 식재료 원가 // 940원~2250원

지금까지 가장 대표적인 커피 메뉴의 단순 식재료 원가들을 알아보았습니다 어떤가요? 많은분들께서 커피 장사를 예로들면서 물장사 물장사 거저하는거라고 왜치는데 실상 그 속을 알아보면 그렇지도 않습니다 ㅎㅎ 제가 커피전문점에서 가장 추천드리는 메뉴는 비싸고 손이가는 메뉴들인 카페 모카류 그리고 아이스 블랜디드 음료
들입니다 그 이유는 제가 굳이 설명드리지 않아도 아시겠지요? ^_^;;
Posted by 굳라이프